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2018/12/14
济南性状膳食策划之厨房策划要点和计划形式

一、平面策划要点

济南性状膳食策划认为,厨房是餐馆的生产加工部分,功能性强,必须从使用出发,合理计划,主要要care以下几点:

1.合理布置生产流线,要旨主食、副食两个加工流线明确分开,从初加工→热加工→备餐的流线要短捷通畅,避免迁回倒流,这是厨房平面计划的主流线,其余部分都从属于这一流线而布置。

2.原质料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应有方便的进货入口。

3.洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有上室的拼配间,上室中应设洗手盆。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。

4.work人员须先更衣再进入各加工间,以是更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房work入员入口附近设置。厨师、效劳员的出入口应与客用入口分开,并设在客入见不到的地位。效劳员不应直接进入加工间端取食物,应通过备餐间传递食品。

甚至饮食店(冷热饮店、快餐店、风味小吃、BAR、coffee店、茶馆等)的加工部分一般称为饮食制作间,而此道的快餐店、风味小吃等的制作间实质与餐馆厨房相近,面coffee厅、BAR、茶馆等的饮食制作间的组成比餐馆easy,食品及饮料大多不必全部自行加工,可按照店的规模、经营始末及要旨,因地制宜地策划。

二、厨房计划形式

1.封闭式

在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等,备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔,对客入来说厨房整个加工过程呈封闭状态,从客席看不到厨房,客席的气氛不受厨房影响,显得整洁和高档,这是济南性状膳食策划中用得最多的形式。

2.半封闭式

有的从经营角度出发,有意识地主动露出厨房的某一部分,使客入能看到有性状的烹调和加工技艺,活跃气氛,其余部分仍呈封闭状态。露明部分应格外care整洁、卫生,否则会降低品位和层次。在房间内部美食广场和美食街上的摊位,也常采取应用半封闭式厨房,将已经接近成品的末了一道加热工序露明,让客入目睹为其现制现烹,增加惰趣。

3.开放式

有些小吃店,如南方的面馆、馄饨店、粥品店、大排档等,直接把烹制过程显露在顾客面上,现制现吃,气氛亲切。


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